Там не только IP, а довольно много данных можно получить. Скажу просто кратко, если даже просто открывать такие письма, то спама будет больше.
Очень много у кого он не динамический и написанное в предыдущей фразе от этого не зависит.
То что вы видите картинка, а то что прячется за картинкой и грузится вместе с ней...
Вот видать из-за сбоя там криво сформировалось письмо и из-за ошибки его создателя (или сбоя отправляющей программы или ещё чего) вы видите не картинку как было задумано, а то что за ней прячется. Но это сбой, если бы сбоя не было вы этого подвоха и там бы не увидели, а видели бы безобидную картинку.